Recette d'Abambar

Par Léa Koenig

Dès que mon avion atterrit à Rome, je me dirige directement vers la Pasticceria il Boccione, la boulangerie casher vieille de 200 ans située au cœur du quartier du ghetto juif. Si j'ai de la chance, ils sont toujours garnis d'amaretti, une pâte sucrée aux amandes disposée en tourbillons potelés et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante sur le dessus et moelleuse à l'intérieur. Les Juifs libyens de Rome aiment un biscuit similaire, l'abambar, qui est fabriqué essentiellement à partir des mêmes ingrédients mais roulé et pressé en rondelles et garni d'amandes plutôt que passe-poil. Les deux versions sont devenues des desserts de Pâque incontournables pour ma famille, ainsi que des ajouts toute l'année à notre pot à biscuits.

Cette recette est extraite de « Portico » de Leah Koenig. Achetez le livre complet sur Amazon.

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Extrait d'amande

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Farine d'amande blanchie

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Amandes crues

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Donne environ 20 biscuits

Préchauffer le four à 325°F. Ligne deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mélangez les blancs d'œufs, le sucre, l'extrait d'amande et le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette. (Ou utilisez un batteur électrique à main et un grand bol.) Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Incorporer la farine d'amande en deux temps, en raclant les parois du bol si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte à la texture moelleuse de pâte d'amande.

À l’aide de mains légèrement humidifiées ou huilées, prélevez des cuillères à soupe arrondies de pâte, roulez-les en boules et placez-les sur les plaques à pâtisserie, à environ 1 pouce l’une de l’autre. Du bout de votre doigt, appuyez doucement au centre de chaque biscuit, en l'aplatissant légèrement et en laissant une empreinte. Appuyez doucement sur une amande dans chaque empreinte.

Cuire au four, en tournant les plaques à pâtisserie d'arrière en avant et de haut en bas à mi-cuisson, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés sur le dessus. (Le fond sera quelques nuances plus foncées.) Transférez les biscuits sur des grilles pour les laisser refroidir. Les biscuits continueront de se raffermir en refroidissant. Les biscuits peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou au congélateur jusqu'à 3 mois.

Pour les amaretti tourbillonnés, suivez la recette jusqu'à la deuxième étape, en ajoutant 1 blanc d'œuf supplémentaire à la pâte. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une pointe en étoile et formez des monticules tourbillonnants de 1 pouce de large sur les plaques à pâtisserie. Omettez les amandes décoratives. Cuire au four comme indiqué.

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