Claire Saffitz sur Comment faire des macarons

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Ces délicieux biscuits français peuvent être délicats, même pour les boulangers les plus chevronnés, mais ces trucs et astuces les mettront à portée de main.

Par Claire Saffitz

Dans le monde de la pâtisserie, les macarons français, un biscuit sandwich aux amandes composé de deux coques de meringue fourrées de ganache, de crème au beurre ou de confiture, sont connus comme une confection particulièrement délicate avec un taux d'échec élevé. Même dans une boulangerie professionnelle, certains lots ne fonctionnent tout simplement pas. Alors pourquoi les essayer à la maison ?

Pour commencer, ce sont des biscuits exceptionnellement jolis qui peuvent coûter plusieurs dollars pièce, il est donc rentable de les préparer vous-même. Les macarons sont également très sucrés et, à la maison, vous pouvez réduire le sucre dans une certaine mesure. Et, une fois que vous aurez compris le processus, vous pourrez faire preuve d’un maximum de créativité en matière de combinaisons de saveurs.

Le plus important, cependant, est peut-être que les macarons nécessitent un degré de précision important, donc exécuter un lot techniquement correct est un peu une tâche difficile. Je suggère de commencer par une saveur classique : chocolat, framboise ou pistache et, avant de vous lancer dans la pâtisserie, de lire les conseils ci-dessous pour maximiser le succès.

La première étape pour réaliser des macarons est de monter une meringue bien ferme , ce qui crée une base stable. Ensuite, vous mélangez vos ingrédients secs en effectuant un mouvement de pliage, dans un processus appelé macaronnage, qui dégonfle la meringue et donne à la pâte une texture brillante semblable à de la lave afin qu'elle se dépose en cercles plats et lisses sur la plaque à pâtisserie. (Si votre pâte forme des cercles grumeleux ou striés, la pâte était probablement mal mélangée ; si elle forme de fines flaques d'eau, elle était trop mélangée.)

Utilisez de la farine d'amande extra fine et blanchie (disponible dans n'importe quel rayon de pâtisserie bien approvisionné), car une mouture plus grossière peut entraîner des coquilles fêlées et les huiles de peau d'amande peuvent affaiblir votre meringue. La teinture des coquilles est facultative mais rendra vos macarons plus éclatants, donc si vous incluez du colorant alimentaire, assurez-vous d'acheter la variété en gel.Le colorant alimentaire ordinaire du supermarché introduira trop de liquide, ce qui entraînera également des fissures.

La plupart des boulangeries aromatisent uniquement la garniture, mais je choisis également d'aromatiser les coquilles, ce qui est un peu controversé, car l'ajout d'un ingrédient supplémentaire peut gâcher la pâte. Mais comme aromatiser les coquilles aide à équilibrer une partie du sucre dans la meringue, je pense que cela en vaut la peine.

Une fois la pâte à la bonne consistance, pochez les coques à l'aide d'une poche à douille à embout rond sur des tapis de cuisson en silicone. Le papier sulfurisé fonctionne bien, mais j'obtiens généralement de meilleurs résultats avec des tapis de cuisson en silicone. . Les tapis restent parfaitement plats, ce qui donne des coquilles plus rondes, tandis que le parchemin a tendance à se froisser sous la pâte humide, déformant légèrement les cercles.

Une fois la pâte coulée, elle sèche à température ambiante jusqu'à ce qu'une peau se forme à la surface. Pendant la cuisson de la pâte, cette peau force l'humidité à s'échapper du fond du biscuit, créant un « pied » et donnant aux macarons leur aspect caractéristique. Si vous obtenez des coquilles bombées et fissurées sans pieds, il est probable que vous ne les ayez pas laissées sécher assez longtemps. , permettant à l’humidité de pénétrer à travers la surface. La prochaine fois, laissez-les rester plus longtemps. (Le temps de séchage dépend de l'humidité et peut varier considérablement. En été, les temps de séchage peuvent durer une heure ou deux.)

Les coquilles sont cuites à basse température – généralement entre 275 et 325 degrés – jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. La basse température empêche le brunissement, mais si elle est plus basse, ils sécheront plutôt que de cuire, empêchant ainsi la formation de pattes. Une fenêtre aussi étroite signifie que vous voulez une lecture précise de la température, alors procurez-vous un thermomètre de four si vous n'en avez pas et évitez de cuire par convection.car le flux d’air du ventilateur peut entraîner des pieds inégaux et des coques déséquilibrées.

Je recommande également d'utiliser des plaques à pâtisserie plates et non texturées, de préférence sans rebord. Les coquilles qui cuisent le long des bords d'une plaque à pâtisserie à rebords ne parviennent parfois pas à former un pied car le rebord les protège de la chaleur du four. Si vous n'avez que des plaques à pâtisserie à rebords, retournez-les et faites cuire au fond.