Les meilleurs et les pires plats livrés, selon les cuisiniers

Les réflexions des chefs sur les sushis pourraient vous surprendre.

Lorsque vous cherchez à élargir votre liste de plats à emporter au-delà de la pizza et de la cuisine chinoise (les légendes incontournables des plats à emporter), le processus peut être plus difficile qu'il n'y paraît. Ce n’est pas parce que les repas des restaurants populaires sont disponibles à la livraison qu’ils géreront avec succès le voyage.

"Les sauces se fendent, les croûtes deviennent molles et les fromages fondants se transforment en caoutchouc", a déclaré Shawn Matijevich, chef principal des arts culinaires en ligne et des opérations alimentaires à l'Institute of Culinary Education. "Certaines préparations préférées sont vraiment sensibles au temps, la soupe étant à une extrémité du spectre et le soufflé à l'autre."

Alors, quelles options de livraison sont les moins susceptibles de perdre de leur éclat au moment où elles arrivent à votre porte ? Et lesquels doivent être commandés avec prudence, voire pas du tout ? Voici ce que les chefs avaient à dire.

Les principales qualités qui maintiennent les soupes et les ragoûts en parfait état, depuis la cuisine d'un chef jusqu'à votre porte, sont leur consistance et leur capacité à retenir la chaleur.

"Les soupes et les ragoûts sont des préparations à chaleur humide, caractérisées par la présence d'humidité pendant le processus de cuisson", a expliqué Matijevich. Une fois emballée pour la livraison, « toute vapeur qui s’élève de la soupe ou du ragoût se condense, passant de l’état gazeux à l’état liquide à mesure qu’elle perd de l’énergie thermique ».

En refroidissant, la vapeur forme des gouttelettes qui retombent dans votre bol à emporter.

"Ce processus est cyclique et n'affectera pas négativement la saveur ou la structure de la soupe ou du ragoût", a déclaré Matijevich.

Il se réchauffe également facilement, donc même si votre commande refroidit en sortant du restaurant, ni son apparence ni la qualité de son goût ne diminueront si vous la passez au micro-ondes ou dans une casserole.

Une fois que vos pâtes ont été arrosées de sauce et mises dans un récipient à emporter, les pâtes continueront à cuire et à s'imprégner de la sauce, transformant ce qui serait un délicieux dîner en une boule congelée.

"Tout ce qui est à base de crème ou de sauce aux œufs sera particulièrement difficile", a déclaré Patricia Clark, propriétaire et chef exécutive des services de chef privé All Five Senses. "La vapeur séparera la sauce et toute variation de température la fera coaguler uniquement sur certaines parties du plat."

Le correctif : Si vous ne pouvez pas vous empêcher de céder à vos envies de pâtes, demandez au restaurant de vous livrer votre commande avec les ingrédients démontés dans des conteneurs séparés, a déclaré Clark. Par exemple, vos linguines peuvent être précuites al dente et envoyées avec des contenants séparés de sauce à la crème au citron, du parmesan râpé et du zeste de citron.

Les plats cuits au four en cocotte, comme les lasagnes, les enchiladas et les macaronis au fromage, fonctionnent bien comme option de livraison car les sauces ont tendance à être plus épaisses.

"Les nouilles dans le liquide ont tendance à devenir détrempées, mais comme de nombreuses cocottes sont à base de viande et de fromage, elles résistent mieux", a déclaré Traci Weintraub, fondatrice et chef de cuisine du service de livraison de nourriture Gracefully Fed.

Le pâté chinois et la moussaka sont également d'excellents prétendants. Étant donné que la purée de pommes de terre présentée dans les deux plats est dense, elle peut absorber un peu de liquide (prenez ça, la condensation !) et aider à isoler, ce qui minimise les changements de texture.

Le principal problème de la livraison d'un steak ou d'une autre viande grillée est qu'il est très difficile d'arriver au niveau de cuisson que vous préférez.

"Si un steak est retiré du gril et emballé immédiatement, il continuera à cuire jusqu'à vous", a déclaré Weintraub. « Cela donne souvent de la viande trop cuite. »

Le correctif :Pour maximiser la qualité de votre commande, il est préférable que les viandes soient cuites à une température inférieure à votre préférence, et non tranchées, avec des sauces à part.

Une fois livré, sortez votre poêle et faites chauffer une cuillère à café d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez votre viande, puis retournez-la toutes les minutes jusqu'à ce que la cuisson souhaitée soit atteinte et coupez-la.

S'il est indispensable de recevoir votre viande prête à l'emploi, vous pouvez « demander qu'elle soit tranchée, à moitié refroidie et enveloppée dans du papier d'aluminium, avec les sauces gardées à part », a déclaré Clark. Votre commande ne vous sera pas très chaude, mais les risques que votre viande soit trop cuite au moment où elle arrive à votre porte seront minimisés.